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¿Qué es un Capón?

Varios capones de Cascajares criados en semi libertad

Hoy queremos hablar del verdadero rey de Cascajares, nuestra estrella, el Capón. Fue hace ya casi 20 años cuando Alfonso Jiménez y Francisco Iglesias comenzaron a criar capones en una granja familiar para después venderlos en los restaurantes de Valladolid y provincia. Querían montar una empresa con sus 160.000 pesetas ahorradas y pensaron que podría ser interesante recuperar el Capón, un manjar gastronómico que hace no tantos años era el plato principal en cualquier celebración especial, Navidades, bodas, cumpleaños, etc… Hoy en día mucha gente relaciona la palabra Capón con Cascajares, ya que han conocido este producto a través de nosotros, pero no saben exactamente qué es y nos lo preguntan a menudo a través del correo electrónico o en redes sociales. Así que vamos a intentar explicarlo bien…

Marcos Giraldo, compañero de Cascajares, acariciando a un capónSencillamente un Capón es un pollo de corral al que se le castra cuando pesa alrededor de un kilo y medio, normalmente al mes y medio de su nacimiento. ¿Qué conseguimos con esto? Anular su capacidad hormonal. En otras palabras, a partir de ese momento el ave únicamente comerá y dormirá. En unos meses incrementará mucho su peso (puede llegar a los 6 kilos) y  su plumaje se hará más brillante y sedoso, además deja de cacarear. Se convierte en un animal muy tranquilo, sin agresividad, y las gallinas pueden estar relajaditas porque los Capones ni las miran…  Esfuerzos los justos! Como os habréis podido fijar en las fotos, el Capón no tiene cresta. Tradicionalmente se les corta cuando se le castra, el corte es mínimo porque las crestas son muy pequeñas con mes y medio. Ya no les crecen. Por cierto ¡las crestas también son un manjar exquisito!

Gastronómicamente hablando, al castrar el gallo conseguimos que no queme la grasa que va acumulando, así que al no tener que hacer ejercicio físico logramos que esa grasa se infiltre en la carne, por lo que una vez cocinada se nota claramente que es mucho más tierna y sabrosa que la de un gallo normal. Además está aromatizada, porque en el “menú” que preparamos a los capones no falta el tomillo, junto al trigo, maíz y cebada. Los Capones se crían en semi-libertad, es decir, a campo abierto pero dentro de un recinto cerrado, sobre todo para que no se escapen y que no puedan entrar a comérselos los zorros u otros animales. Se suelen sacrificar a los cuatro o cinco meses de vida.

Capones de Cascajares criados en semilibertad

La fama de los capones se remonta miles de años atrás, por ejemplo  Aristóteles, que vivió en el siglo IV a.C., ya habló de ellos en algunos de sus tratados. Mas recientemente, literatos como Quevedo o Cervantes escribieron sobre un ave que era considerada un lujo y solo accesible a las clases altas de la sociedad. Un ejemplo de esto último que comentamos es que siempre ha sido un plato digno de Reyes. El 31 de Mayo de 1906 se casaron en Madrid el rey Alfonso XIII y la reina Victoria Eugenia de Battenberg, y el plato principal del banquete fue el Capón. Hace menos tiempo, en el año 2004, SS.AA.RR. los Príncipes de Asturias repitieron plato principal en su enlace y nosotros fuimos los proveedores, algo que marcó un antes y un después en la historia de Cascajares. Tenemos muchas más fotos de capones, si quieres verlas pincha aquí.

 

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