Capón de Cascajares: La receta del almuerzo de la boda de S.A.R. el Príncipe de Asturias

CAPON ASADO AL TOMILLO, CON MANZANA, FRUTOS SECOS Y MIGAS DULCES Ingredientes principales: Capón de 3 kgs., 100 grs. de manteca de cerdo, sal, 100 grs. de fécula de patata, ½ litro de jugo asado, 50 grs. de mantequilla, 3 chalotas, 3 ramas de tomillo, estragón, dos manzanas, azúcar y ¼ de litro de vino blanco. Ingredientes de la guarnición: 200 grs. de pan, 150 grs. de avellanas, 150 grs. de nueces, 75 grs. de piñones, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, azúcar, 150 grs. de uvas pasas y ajonjolí. Preparación del capón: Limpiamos el capón, sazonamos con sal y untamos con manteca de cerdo. Se mete al horno en una cacerola apropiada durante una hora aproximadamente. Una vez asado, trinchamos la pechuga en lonchas un poco gruesas y los muslos en forma de bastones gruesos. Salsa: La hacemos aparte en una cacerola untada con mantequilla. Añadimos la chalota cortada muy fina. Cuando se dore añadir el tomillo y unas ramas de estragón, rehogando todo durante unos segundos y añadimos a continuación el vino blanco, dejando reducir a la mitad. Añadimos el jugo del asado y se espesa con fécula de patata. Lo pasamos por el chino colador y salamos. La salsa debe quedar espesa pero ligera. Preparación de las manzanas: Una vez peladas y partidas en cuartos se les pone por encima azúcar y mantequilla. Se meten al horno durante diez o doce minutos en un recipiente con vino blanco. Deben quedar tiernas y doradas. Guarnición de migas frutos secos: Cortamos el pan en cuadraditos, y las nueces, avellanas y piñones se trituran. Ponemos aceite al fuego en un recipiente adecuado. Cortamos en lamas los 4 dientes de ajo. Al comenzar a dorarse ponemos el pimentón y seguimos con el pan, evitando que se queme; removemos bien, añadimos el azúcar y seguidamente los frutos secos y más azúcar, sin dejar de mover las uvas pasas. Presentación: Colocamos 6 platos, los bastones del muslo y encima la pechuga de forma escalonada: les regamos con la salsa; colocamos al lado la manzana y las migas aparte. Servir muy caliente.