GALLO DE CORRAL A LA NARANJA Ingredientes: 12 contramuslos de Gallo de Corral CASCAJARES, ½ litro de aceite de oliva, 750 grs. de cebolla fina, 750 grs. de champiñones pequeños, 1 litro de brandy, 3 cucharadas de azúcar, 4 naranjas, sal, pimienta, romero y ½ litro de caldo. Elaboración: Se salpimentan los 12 contramuslos de Gallo de corral y se fríen; asímismo se fríen la cebolla y los champiñones; se flambea ¼ de litro de brandy con 3 cucharadas de azúcar; una vez flambeado el brandy, se le añade otro ½ litro del mismo, los 12 contramuslos fritos, la cebolla y los champiñones. Se añade el ½ litro de caldo y las naranjas cortadas en dados. Se debe cocer durante aproximadamente 150 minutos. Presentación: En una fuente y servirlo muy caliente.
	ROLLITOS DE GALLO DE CORRAL Ingredientes para 4 personas: Para los rollitos: 2 pechugas de Gallo de Corral CASCAJARES, abiertas y aplastadas, 60 grs. de mousse de ave, 4 ciruelas pasas, 3 higos secos, 20 grs. de uvas pasas, 5 nueces peladas, 4 nueces de Macadamia, ½ cucharada de canela en polvo, 3 cucharadas de aceite de oliva, pimienta blanca y sal. Para la salsa: 1 copa de vino blanco, una hoja de salvia, una cucharilla de azúcar y 1 pomelo rosa grande. Para los carabineros escabechados: 12 carabineros pelados, 5 cl. de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, ½ cebolla, ½ zanahoria, la corteza de ½ limón, ½ hoja de laurel, pimienta negra y sal. Elaboración: Para los rollitos: recorte las pechugas ya aplastadas dándoles la forma ideal para enrollar; coloque en el centro de cada una la mousse de ave y a continuación los frutos y frutas secas, todo ello muy bien picado (debe reservarse un poco para la decoración del plato). Enrolle las pechugas sobre sí mismas y salpiméntelas. Píntelas con el aceite y envuélvalas en papel albal. Déles un golpe rápido de calor en una sartén antiadherente durante un par de minutos. Hornéelas 3 minutos a 200 ºC. Retire el papel albal y hornee los rollitos hasta dorarlos por fuera.
	BROCHETA DE MAGRET DE GALLO DE CORRAL Ingredientes para 4 personas: 8 Magrets de Gallo de Corral CASCAJARES, 1 repollo liso, 8 ajetes tiernos, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 10 cl. de aceite de oliva, 2 nueces de mantequilla, sal y 8 brochetas de madera. Para la salsa: 250 grs. de Delicias de Gallo de Corral CASCAJARES cortado en trocitos, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 1 ramita de tomillo, 1 chorrito de vinagre de vino, agua. Elaboración: Doramos los trocitos de Delicias de Gallo de Corral en una sartén con una cucharada de aceite; añadimos la cebolla cortada en gajos hasta que adquiera color; escurrimos la grasa y cubrimos con agua; añadimos el tomillo y cocemos a fuego lento durante 1 hora; transcurrido este tiempo pasamos el jugo por un colador muy fino y reservamos. Cortamos el repollo primero a cuartos y después en tiras finas, despojando del interior duro y fibroso. Rehogamos a fuego lento con aceite de oliva, mantequilla, tomillo, 1 diente de ajo y sal. Removemos y reservamos. Cortamos los ajetes en bastones de unos 4 centímetros y los ponemos a freir en una sartén con 2 cucharadas de aceite; sazonamos y escurrimos. Insertamos las brochetas en los magrets para mantenerlos derechos durante la cocción; reducimos el jugo de carne hasta que queden 8 cucharadas; fuera del fuego añadimos el vinagre y el diente de ajo machacado con la mano y sazonamos. Presentación: En una sartén a fuego vivo asamos las brochetas vuelta y vuelta (puede que haya que recortarlas para que queden en el recipiente; sazonamos y reservamos. Ya en el plato, disponemos 1º el repollo guisado, seguido de una brocheta, un poco de ajete y otra brocheta. Lo rociaremos con 2 cucharadas de salsa al ajo y vinagre.
	BROCHETA DE MAGRET DE GALLO DE CORRAL Ingredientes para 4 personas: 2 Magrets de Gallo de Corral CASCAJARES, salsa tártara, 250 grs. de leche, 2 dientes de ajo, una cajita de tomates sherry, 6 champiñones pequeños, pan rallado, huevo, sal y pimienta. Elaboración: Cortamos las pechugas en taquitos pequeños; ponemos la leche junto con los ajos pelados, la sal y la pimienta en un recipiente; añadimos los trozos de gallo procurando que queden todos bien cubiertos por la leche; dejamos marinar durante 1 hora para que la carne quede más jugosa y tome el aroma del ajo; pasado este tiempo retirar de la marinada. Usamos champiñones limpios y sin tronco. Pasamos los taquitos de gallo por el huevo y el pan rallado; pinchamos en palo de brocheta un champiñón, un trocito de pechuga y un tomatito sherry; las freímos en un recipiente hondo con abundante aceite caliente hasta que estén doradas; retiramos y reservamos sobre un papel absorbente. Para elaborar la salsa tártara, en un bol ponemos una yema de huevo, una pizca de sal y pimienta, y lo removemos con varillas; añadimos el vinagre y la mostaza; sin parar de batir vertemos el aceite poco a poco; cuando espese, incorporar más aceite en forma de hilo continuo. Presentación: Junto a las brochetas acompañamos la salsa, pepinillos picados y la clara y la yema picada de un huevo duro.
	GALLO DE CORRAL AL CHILINDRÓN Ingredientes para 8 personas: 4 Contramuslos de Gallo de Corral CASCAJARES, 200 grs. de solomillo de cerdo, 6 lonchas de panceta de cerdo, 4 cucharadas soperas de harina, 20 grs. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 2 pimientos rojos, 100 grs. de champiñones limpios, 200 grs. de cebollitas peladas, 4 tacitas de caldo de pollo, 1 tacita de vino blanco seco, 4 cucharadas de salsa de tomate, ½ cucharilla de estragón seco, 2 hojas de laurel, sal y pimienta negra recién molida. Elaboración: Cortar los contramuslos en 8 trozos y el solomillo en rodajas; se salpimentar y enharinan todos. En una sartén grande se calienta la mantequilla y el aceite de oliva, en la que pondremos a dorar las piezas enharinadas. Una vez dorados, los colocamos en una cazuela. En la sartén que se ha utilizado para dorar la carne, doramos también las lonchas de panceta y las incorporamos a la cazuela. Limpiamos los pimientos y los cortamos en tiras no muy gruesas; los freímos en un poco de la grasa en la que hemos dorado la panceta, junto con los champiñones y las cebollitas. Incorporamos las verduras a la cazuela. Vertemos el caldo en la sartén, rascando con una cuchara de madera las paredes y el fondo; el jugo resultante lo vertemos en la cazuela, junto con el vino, la salsa de tomate, el estragón y las hojas de laurel. Se mezcla todo bien y se condimenta con sal y pimienta negra. Tapamos la cazuela y dejamos cocer hasta que esté tierno. Presentación: En una fuente y servirlo muy caliente.
	GALLO DE CORRAL CON HONGOS Ingredientes para 12 personas: 1 Caja de contramuslos de Gallo de Corral CASCAJARES, 1 kilo y ½ de boletus edulis, 1 copa de vino tinto y una de brandy, 3 dientes de ajo, 4 tomates maduros, pimienta blanca, aceite de oliva y sal gorda. Para el caldo de gallo: 6 crestas y 6 mollejas del Gallo de Corral CASCAJARES. Además 3 puerros, 4 cebolletas y 4 zanahorias. Elaboración: Por un lado debemos poner a cocer la cresta y las mollejas junto con los puerros, cebolletas, y las pieles de la zanahoria. El caldo resultante lo utilizaremos para rociar las piezas del guiso. Por otro lado nos pondremos a salpimentar los trozos de gallo, que pondremos a rehogar. No debemos echar demasiado aceite, únicamente lo justo para dorar la carne. Ir añadiendo las verduras (que previamente habremos picado), el ajo y el tomate. Dejar rehogar las hortalizas con los contramuslos del gallo a fuego lento. Una vez que esté listo, procederemos a remover bien todos los ingredientes y a flambearlos con el brandy. Apagaremos con la copa de vino tinto. A continuación añadiremos el caldo y lo dejaremos cocer a fuego lento. Al final de la cocción añadiremos los hongos cortados en trozos pequeños.
	GALLO DE CORRAL CON SETAS Ingredientes para 6 personas: 6 contramuslos de Gallo de Corral CASCAJARES cortados en trozos, 2 zanahorias medianas, 1 cebolla mediana, 50 grs. de tocino veteado, 5 cucharadas soperas de aceite, un vaso abundante de vino blanco, 300 grs. de rebozuelos (u otra seta), 20 grs. de mantequilla, una cucharada sopera rasa de harina, una ramita de tomillo, un vaso de nata líquida, 2 yemas de huevo y sal. Elaboración: En una cacerola con aceite caliente freímos el tocino cortado en cuadraditos pequeños y la cebolla pelada y picada muy menuda; la dejamos hasta que se dore un poco, y entonces añadimos los trozos de gallo; los espolvoreamos con harina y añadimos las zanahorias peladas, lavadas y cortadas en rodajas finas; debemos moverlo hasta que se doren por igual todos los trozos, y rociamos con el vino y el agua, las hierbas aromáticas y la sal. Lo dejamos cocer el tiempo necesario. Los rebozuelos, una vez limpios, los cortaremos en trozos a lo largo, y los pondremos en un cazo con mantequilla durante 5 minutos; en un tazón aparte batiremos las yemas con la nata líquida. En el momento de servir el gallo agregaremos las setas con su jugo; cojeremos unas 3 cucharadas de salsa de la cacerola y las incorporaremos a la nata poco a poco (para que no se corten ni cuajen las yemas); vertiremos el contenido del tazón en la cacerola. Se sirve en una fuente honda.
	ESTOFADO CASTELLANO DE GALLO DE CORRAL Ingredientes para 12 personas: 6 Muslos y 6 contramuslos de Gallo de Corral CASCAJARES, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, 3 rebanadas de pan, 4 hojas de laurel, 5 granos de pimienta, ½ botella de vino blanco, 2 vasos de coñac, 2 cucharadas de harina, 8 o 10 almendras y agua. Elaboración: Se salpimentan las piezas de Gallo de corral y se fríen; una vez fritas se echan en una cazuela. En el mismo aceite se sofríen la cebolla picada, el ajo, el laurel y la pimienta. Cuando esté pasado, se añaden 2 cucharadas de harina, se rehoga y se mezcla con las piezas del Gallo. Aparte, en una sartén se fríen el ajo, un casco de cebolla, 3 rebanadas de pan y las almendras enteras. Una vez frito se saca, se machaca en un mortero y se añade a la cazuela donde están los muslos y contramuslos. Con todos los ingredientes en la cazuela, se vierte en ella el coñac, el vino, el agua dejándose cocer a fuego lento. Presentación: Se sirve en cazuelillas de barro y muy caliente.
	MAGRETS DE GALLO DE CORRAL AL ROQUEFORT Ingredientes para 4 personas: 2 Magrets de Gallo de Corral CASCAJARES, 16 cebollas de platillo, ½ botella de vino tinto, 50 grs. de roquefort, 25 cl. de caldo de ave, 40 grs. de mantequilla, 10 cl. de nata líquida, 2 clavos de especia, 4 granos de pimienta, ½ cucharadita de azúcar, ½ cucharadita de mostaza en grano, ½ cebolla mediana, 2 cl. de vinagre de vino tinto, aceite de oliva, sal y pimienta blanca molida. Elaboración: Pelar las cebollitas y guardar; en un cazo caramelizar ligeramente el azúcar, verter 25 cl. de vino, introducir las especias en grano de una bolsita (de tela fina) y calentar; en cuanto arranque a hervir el vino, añadir las cebollitas y dejarlas cocer durante unos 10 minutos; retirar las especias, reservar las cebollitas y reducir el jugo de cocción hasta una consistencia almibarada. Preparación de la salsa: en un cazo con mantequilla doramos la cebolla, añadimos el vinagre y dejamos evaporar; repetimos la operación en el mismo cazo, primero con el resto del vino y después con el caldo de ave, reduciendo cada líquido a la mitad; vertemos la nata y calentamos hasta que ligue con el resto de la reducción; finalmente colamos la salsa y añadimos en caliente el roquefort, removiendo hasta que funda y esté totalmente integrado en la salsa. Ponemos a punto de sal y pimienta. Preparación de los magrets: los salpimentamos y ponemos sobre la parrilla bien calientes, dándoles la vuelta para que tengan una cocción uniforme. Los reservamos en caliente. Presentación: Colocamos cada magret en lonchas de 1 cm. de grosor y las colocamos en el plato en forma de abanico con la salsa roquefort; disponemos las cebollitas en la otra parte del plato y rociamos con el almíbar caramelizado. Coste de productos CASCAJARES: Una Pechuga de Gallo de Corral con un peso de 400 grs. viene a costar aproximadamente unas 500 pts. lo que nos da un coste por persona de producto CASCAJARES de 250 pts. Presentación del producto: Las pechugas de Gallo de Corral CASCAJARES se presentan en bolsas envasadas al vacío, congeladas, y en cajas de 12 unidades.
	ENSALADA DE MAGRET DE GALLO DE CORRAL ESCABECHADO Ingredientes: Magret escabechado de Gallo de Corral CASCAJARES, hojas de roble, cogollos de lechuga, pimientos rojos y berros. Elaboración: Abrir la bolsa y separar el magret del resto del contenido. Se debe cortar el magret en medallones muy finos. Al contenido separado se le añade vinagre de Módena y un chorro de aceite de oliva virgen; remover hasta que quede bien ligado. Presentación: Colocar la verdura en medio del plato y los medallones alrededor, aliñados con el jugo preparado. CANAPÉ DE MAGRET ESCABECHADO Ingredientes: Magret escabechado de Gallo de Corral CASCAJARES, pan tostado, pimiento rojo y anchoas. Elaboración: Montar sobre el pan tostado dos medallones de magret escabechado y dos tiras de pimiento haciendo cama con una anchoa por encima. Aliñar con unas gotas de aceite de oliva.
	MUSLITOS DE “PITU” SOBRE SOPA DE MAÍZ ACOMPAÑADOS DE TAQUITOS DE FOIE Y MERMELADA DE NARANJA CON MENTA Ingredientes para 4 personas: 4 Muslos de Gallo de Corral de CASCAJARES, 1 cebolla, 1 tomate, 1 pimiento verde, 50 cl. de vino blanco, 250 grs. de maís cocido, 1 litro de nata 35% m.g., pimienta, sal, 100 grs. de foie, 3 naranjas, 50 grs. de azúcar, 50 cl. de Pernod y 20 grs. de menta. Elaboración: Se guisan los muslos de gallo de corral de la forma clásica con cebolla, tomate, pimiento verde y vino blanco; pasamos la salsa y reservamos. Licuamos el maíz e introducir en sifón; dorar el foie; cortar a tacos la naranja y saltearla con mantequilla, añadir el azúcar y un poco de agua. Dejar reducir hasta la densidad adecuada; añadir un “tous” de Pernod y la menta en “juliem”. Receta elaborada por Sergio Rama, del Restaurante “La Puerta Nueva”.
	PASTILLA DE GALLO DE CORRAL CASCAJARES Ingredientes para 8 personas: 8 contramuslos de Gallo de Corral CASCAJARES, 1 cucharadita de jenjibre en polvo, 100 grs. de mantequilla, 1 guindilla, 1 paquete de pasta brick, 1 cucharada de canela molida, una pizca de azafrán, 50 grs. de azúcar, ½ manojo de cilantro fesco, 100 grs. de almendras fritas, 1 huevo, 1 cucharadita de maizena, sal y pimienta. Elaboración: Asar los muslo y contramuslos añadiendo el jenjibre rallado y la mantequilla, procurando que quede jugoso; desmenuzar el gallo y guardar la carne; con el jugo de la cocción elaboramos una salsa a la que se añadirán la guindilla, la canela, el azúcar, el azafrán, el cilantro picado para pasar por el chino. Pintar los aros de la pasta brick con mantequilla; incorporar la carne de gallo desmenuzada dentro de cada paquete, añadir la salsa ligada con el huevo, la maizena y las almendras picadas. Cerrar y hornear a 200ºC. Al servir se espolvorea con azúcar y canela.
	PECHUGA DE GALLO DE CORRAL CON SALSA DE REMOLACHA Ingredientes para 6 personas: 1 Pechuga de Gallo de Corral CASCAJARES, 25 grs. de mantequilla, 1 chalota, 10 cl. de vino blanco seco, 50 grs. de remolacha cocida, el zumo y la corteza rallada de una naranja, una cucharadita de maicena, 1 lata de trufas, 5 cl. de nata líquida, sal y pimienta. Elaboración: Mechar (introducir en el mechador) la pechuga con la trufa en trozos, salpimentar y atar; dorarla en una cazuela con la mantequilla, y hornear a 180ºC durante 20-25 minutos aproximadamente. De la salsa: sobre el fuego, añadir el jugo de la cocción y la chalota picada; cuando se dore agregar el vino, cocer 5 minutos, incorporar la remolacha cortada en juliana fina, el zumo y la ralladura de naranja. Acompañar con una salsa realizada con ½ kg. de cebollas cortadas en rueditas finas estofadas en 50 grs. de mantequilla a fuego muy lento. Se debe remover de vez en cuando, añadir una cucharada de azúcar y un vaso de vino tinto. Hay que esperar a que se consuma el alcohol.
	GALLO DE CORRAL A LA PEPITORIA DE LA ABUELA MATILDE Ingredientes para 8 personas: 2 Kg. de contramuslos de Gallo de Corral CASCAJARES, 25 cl. de aceite de oliva, ½ litro de vino de jerez, 300 grs. de nuez moscada, 2 cucharas de perejil picado, 50 grs. de almendra tostada, 2 puerros, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 3 huevos cocidos, 2 rebanadas de pan, 4 cucharadas de harina, 1 papeleta de azafrán, 1 litro de caldo. Elaboración: Coger los contramuslos pieza por pieza, salpimentar y rebozar con harina. En una sartén freír el pan, y cuando esté tostado retirarlo para rehogar los contramuslos del Gallo. Poner a cocer los contramuslos de Gallo de corral con un litro de caldo y ½ litro de vino durante 150 minutos. En una sartén poner el puerro y el ajo muy picado. Una vez dorado añadir una cucharada de harina. En un mortero machacar la yema de los huevos cocidos, el azafrán y la nuez moscada rallada. Cuando esté hecho una pasta se agregan los contramuslos ya cocidos y dejar cocer 30 minutos mas. Al final echar la clara picada, las almendras fileteadas y el perejil.
	GALLO TURRESILANO Ingredientes: 12 Jamoncitos de Gallo de corral CASCAJARES, 2 hojas de laurel, 1 cebolla, 50 grs. de almendras, 50 grs. de pan, 3 dientes de ajo, 1 ramillete de perejil fresco, ½ litro de vino rancio de Rueda, 75 cl. de aceite de oliva. Guarnición y decoración: Picatostes de pan, almendra fileteada y perejil fresco. Preparación En una sartén con aceite, sofreir un poco los jamoncitos, y retirar del aceite; a este aceite le añadiremos todos los demás ingredientes menos el vino. Freir, sacar y majar en un mortero; mojar con el vino y añadir el gallo; terminar de cubrir con un fondo de ave. En un recipiente tapado, poner a cocer a fuego lento. Emplatar, decorando con el pan, la almendra y el perejil.
	“PITU CALEYA” CON PATATINOS Y BASE DE SETAS Ingredientes para 6 personas: 6 Jamoncitos de Gallo de Corral CASCAJARES, 4 manojos de cebolletas, 2 cebollas grandes y cabezas de ajo, 1 manojo de ajo puerro, vino blanco, coñac, 2 litros de aceite de oliva, 1 kg. de setas de temporada 1 un kg. de “patatinos”. Elaboración: Se adoban los jamoncitos de gallo el día anterior con sal y ajo machacados en un mortero; se fríen en aceite hasta que estén dorados; luego con el aceite se rehoga el puerro, las cebolletas y las cebollas; cuando empiecen a ablandarse las hortalizas se le echan los jamoncitos y se deja a fuego muy lento, tapado, durante unas 3 o 4 horas, echándole el vino blanco y el coñac. Se prepara una guarnición con las setas y, cuando le queden ½ hora a los jamoncitos, se le añaden las patatitas.
	PECHUGA DE GALLO DE CORRAL CON MOLE Ingredientes para 4 personas: Para el consomé royal: ½ l. de caldo de pollo y 5 yemas. Para el mole: 2 l. de caldo mixto, ½ bote de mole poblano preparado, 5 colas y ½ de gelatina por l. de caldo. Para el salpicón: 1 tomate canario, 1 aguacate ni verde ni maduro, 1 pechuga de Gallo de Corral CASCAJARES, 1 cucharada sopera de cilantro picado. Preparación: Para realizar el consomé royal, primero clarificamos el caldo, lo decantamos, y colamos por la estemeña; a continuación, lo mezclamos bien con las 5 yemas de huevo, lo colamos y lo rectificamos con sal; después se cuece en el horno a vapor a 100ºC durante 7 minutos. Para la gelatina hay que levantar 2 l. de caldo mixto al fuego; después se le añade el mol, se disuelve bien y se retira; acto seguido, debemos pasar bien el resultante por la estemeña, le añadimos las colas de gelatina y lo reservamos. Por último, el salpicón se realiza cortando todos los ingredientes en una brunoise (daditos) finísima; la pechuga de gallo se confita, también cortada en dados, a 80ºC durante 10 minutos. Lo mezclamos todo muy bien rectificando con aceite de oliva y sal. Presentación: En el mismo plato en el que hemos cuajado la royal de gallo, cubrimos ésta con la gelatina de mole una ½ hora antes de comer, y en el momento del pase añadimos una buena cucharada de salpicón. Receta elaborada por Sergi Arola, del Restaurante La Broche (Madrid).
	“PITU CALEYA” CON PATATINOS Y BASE DE SETAS Ingredientes para 6 personas: 6 Jamoncitos de Gallo de Corral CASCAJARES, 4 manojos de cebolletas, 2 cebollas grandes y cabezas de ajo, 1 manojo de ajo puerro, vino blanco, coñac, 2 litros de aceite de oliva, 1 kg. de setas de temporada 1 un kg. de “patatinos”. Elaboración: Se adoban los jamoncitos de gallo el día anterior con sal y ajo machacados en un mortero; se fríen en aceite hasta que estén dorados; luego con el aceite se rehoga el puerro, las cebolletas y las cebollas; cuando empiecen a ablandarse las hortalizas se le echan los jamoncitos y se deja a fuego muy lento, tapado, durante unas 3 o 4 horas, echándole el vino blanco y el coñac. Se prepara una guarnición con las setas y, cuando le queden ½ hora a los jamoncitos, se le añaden las patatitas.