PICHÓN (DE BRESSE) AL BRANDY Ingredientes para 4 personas : 2 Pichones CASCAJARES, 1 cebolla medianas, 4 patatas pequeñas, 1 dl. de vino blanco, 1/2 copa de brandy, 2 dientes de ajo, 1 dl. de aceite de oliva virgen, perejil, laurel, azafrán. Elaboración: Limpiar bien los pichones; extraer los higaditos y reservar; en una cazuela con aceite, freir los pichones por todos los lados; sacar y reservar. En la misma cazuela añadir la cebolla picada en trocitos y refreir, incorporaqndo los higaditos para que se refrían con la cebolla; una vez hecho, sacar los higaditos y colocarlos en un mortero junto con el ajo y el perejil, machacándolos a continuación. En el sofrito de la cebolla anterior, incorporar los pichones y verter el majado. Flamear con el brandy y el vino blanco. Mojar con el fondo de ave hasta cubrir los pichones; añadir la pimienta, el laurel y el azafrán. Dejar cocer moderadamente hasta que estén tiernos. Sacar los pichones del caldo y pasar éste por el pasapuré para que quede una salsa ligada que verteremos sobre los pichones. Presentación: Colocar el pichón sobre un costrón de pan frito acompañados por unas patatas al vapor.
	PICHÓN CON MELÓN, PIPAS Y MENTA Ingredientes para 4 personas: 4 Pichones CASCAJARES, 1 melón tipo Galia, 100 grs. de pepitas peladas, 1 manojo de menta, aceite de pepitas de uva, 1 bouquet de ensaladas, 4 cucharadas de vinagreta. Elaboración: Limpiar los pichones y reservar sólo los magrets; cortar el resto del ave y hacer un jugo concentrado de pichón; asar los magrets y escalopar las rodajas finas; cortar el melón en rodajas, pelar y cortar, marcamos el melón y superponemos el pichón escalopado, mojamos con el jugo y aromatizamos con el aceite de menta. Acompañar con un bouquet de ensalada aliñada. Poner las pipas sobre el pichón como tropezones.
	PICHÓN CON POLENTA EN SALSA DE HONGOS CON CARACOLES Ingredientes para 8 personas: 4 Pichones CASCAJARES, 12 caracoles, 250 grs. de hongos en daditos, 50 grs. de jamón, 40 grs. de cebolleta picada, 80 grs. de cebolleta picada, 2 dientes de ajo picado, 65 cl. de vino blanco, 65 grs. de caldo del día, 50 grs. de polenta, 10 grs. de mantequilla, 50 grs. de mantequilla, 20 grs. de queso parmesano rallado. Elaboración: En una sauté sudar a fuego suave los 80 grs. de cebolleta, el ajo y el jamón con un poco de aceite de oliva, durante 7 u 8 minutos; mojar con el vino blanco y dejar reducir a la mitad; añadir el caldo del día. Por otra parte saltear los hongos en aceite de oliva con el diente de ajo; escurrirlo y añadirlo a la salsa anterior; cocer todo durante 1 hora a fuego lento. Poner 10 grs. de mantequilla dentro de una sauté, sudar los 40 grs. de cebolleta durante 5 minutos; añadir la polenta y mojar con el caldo justo para cubrir; cocer de la misma forma que un risotto; cuando la polenta esté cocida añadirlo a la salsa anterior, agregar una nuez de mantequilla, el parmesano y la sal. Elaborar los caracoles de un modo tradicional, en salsa. Asar los pichones en su punto. Por último, colocar la polenta, encima los caracoles y después el pichón; añadir la salsa de hongos sobrante de la polenta.
	MISCELÁNEA DE PICHONES Ingredientes para 8 personas: 4 Pichones, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 20 cl. de vino de pitarra, 1 copa de brandy, orégano, tomillo, laurel, ajo, sal, perejil, romero, piñones y cebollino. Para las galletas ajonjoli: 100 grs. de mantequilla, 75 grs. de clara de huevo, 75 grs. de harina, una pizca de sal, una pizca de azúcar, 10 grs. de ajonjolí. Para el tomate marinado: tomate, aceite de oliva virgen, azúcar, sal y orégano. Elaboración: Deshuesar los pichones reservando los muslos y las pechugas por separado; poner en un cazo con aceite a fondear las carcasas de los pichones; cuando esté bien fondeado añadir la cebolla, el puerro y la zanahoria, todo ello previamente picado; incorporar el laurel, el tomillo y el romero; fondear bien; flamear con el brandy y el vino de pitarra, reduciendo un poquito el fondo; pasar y reservar; la mitad de los muslos se hacen en escabeche tradicional y la otra mitad en pepitoria; reservar; cortar las pechugas y filetes y hacer 1/3 de villarroy, otro 1/3 de morcilla y el otro 1/3 en el momento de pasar el lato, horneándolo con un poquito de orégano y flamear con algo de brandy. Presentación: Se puede poner en el centro un poco de tomate marinado sobre una galleta de ajonjolí y en círculo las pechugas braseadas, el muslo en pepitoria, la pechuga en villagroy, el muslo en escabeche y la pechuga en morcilla cocida la salsa; espolvorear con piñones y cebollino; salsear; se puede acompañar con puré de bellotas o castañas. Receta elaborada por Timoteo Gutiérrez, 2º Jefe de Cocina del Parador Nacional de Oropesa (Toledo), y por Marcelino Ramírez, cocinero del mismo.